Bibo Madrid. Cuando la sencillez se convierte en excelencia.

Tenía yo ganas de ir a este restaurante y Susana, con muy buen criterio, aprovechó la ocasión para invitarme por su cumpleaños. Y todo salió a pedir de boca.

Su situación en el Paseo de la Castellana 52, Madrid te permite ir en metro estación Rubén Darío, línea 5. Moverte por la capital en transporte público es una maravilla, no te tienes que preocupar en aparcar y además puedes beber sin problemas. Eso sí para los que el coche es una extensión de vuestro cuerpo no tendréis problemas el restaurante tiene servicio de aparcacoches.

La sensación de amplitud al entrar y la bonita decoración sorprende, ese globo encima de la barra te recibe imponente. La buena elección del local, la decoración, las cuberterías, las vajillas, los vasos e incluso el recipiente donde te traen la cuenta, es importante en la restauración de hoy en día. Es un factor que ha tomado relevancia en la experiencia en un restaurante, pero no tiene que acaparar ni enmascarar sino sumar puntos en el resultado final.

Nos sentaron inmediatamente con un trato exquisito, en una mesa grande, uno en silla y otro en un sillón corrido junto a un gran ventanal. El recinto está aprovechado al máximo, incluso en la barra puedes comer, vamos que le han dado una vuelta para aprovechar el espacio al máximo.

Nos ofrecieron la carta de cócteles y picamos. Ya sólo la presentación como cartas de póquer atrae, pero la variedad que ofrece atrapa y la verdad nos dimos un capricho, era una ocasión especial.

MEDITERRANEAN FIZ

Contiene limón, fresa, albahaca, mandarina, gin mare y tónica. Homenaje al Mediterráneo. Desde Gin Mare, hecho en Vilanova i la Geltru, pasando por las fresas, la albahaca o los cítricos. Espectacular preparado, equilibrado, fresco y apetitoso.

PICON Nº1

Contiene limón, naranja, fresas, menta y amer picón. Ideal como aperitivo para la hora del vermut. ¿Y qué es el amer picón?, indagando por las redes he encontrado esto. En 1987 el Sr Geatan Picon, un francés que residía en Philippeville (Bélgica), ideo la fórmula de un aperitivo amargo, aromatizado con genciana, quinina y piel de naranja, el cual comercializaba como un maravillosos tónico para el apetito, y poderosa cura para el malestar estomacal; con el tiempo regreso a su tierra natal y empezó la producción en masa de su bebida. La bebida gusto mucho a sus compatriotas los que, sin embargo, la encontraban demasiado empalagosa para su gusto y empezaron a mezclarla con cerveza, lo que sería conocido como Pincon Punch. El amargor del picón le da un punto muy agradable a la mezcla, descubrir un nuevo sabor siempre está bien y además he descubierto que se mezcla con cerveza otra de mis pasiones.

Antes de entrar en materia culinaria propiamente dicha, deciros que elegimos de vino un RATZENBERGER CASPAR R 2015 Riesling / Weingut Ratzenberger. fresquísimo, afrutado, bastante dulce, pero a la vez equilibrado. Creo que hicimos una buena elección, aquí tenéis las características del vino. Carta de vinos

https://www.gourmethunters.es/Ratzenberger+Caspar+R+Riesling+2015.

Vamos a lo importante, aquí os dejo lo que comimos.

Empezamos con el aperitivo y el pan

Chips de arroz y queso parmesano

 Uno chips de arroz y queso parmesano, finos, elegantes y con un toque a queso exquisito.

El pan y la mantequilla

Mas que pan era un bollo con un poco de pimentón, esponjoso y muy tentador, nos estuvimos conteniendo para que nos durara para toda la comida.

1/2 ración de ensaladilla rusa a la andaluza. Patata machacada, aove mayo y ventresca de atún

Una jodida obra maestra, que rico, sencillo y exquisito. Con las regañas para comerlas más fácilmente sin necesidad de cubiertos. Hasta ese día la ensaladilla rusa perfecta tenía nombre, la de mi cuñada Alicia, pero la han desbancado de su trono, pero hay que decir que ella no tiene dos estrellas michelín. Esto dignifica aún más a la de Alicia porque esta a un nivel parecido. Eso si la finura de Dani García se nota, todo muy machacado con una textura ideal para comer compulsivamente. el 10 se queda corto para puntuar esta maravilla. Viva la sencillez y la buena materia prima

Langostinos crujientes Robuchon. Langostinos de Sanlucar envueltos en albahaca fresca

Los langostinos de Sallucar, junto al jamón de Jabugo y el atún rojo de almadraba es un trío para enmarca y declararlo patrimonio gastronómico de la humanidad. Nos os perdáis esta maravilla, el crujiente fino, el punto del langostino y el toque de la albahaca, le da al bocado un halo de excelencia. Si me ponen una docena me lo como sin rechistar.

Tataki de presa de cerdo ibérico. Presa de cerdo ibérico de bellota en tataki, soja, yuzu, aceite de oliva y sésamo.

Presentación, sabor y equilibrio. Fíjate que la soja y el yuzu tienen potencia, pero la verdad que resultó un plato muy bien elaborado, los espárragos trigueros en su punto justo de cocción y que decir de la presa ibérica, viva el cerdo. Otra genialidad de Dani García.

Tartar de lomo alto de atún de almadraba, soja blanca fermentada y germinado de rabanitos. 

Este pescado es para ponerle un monumento, que textura y sabor. Un lujazo para los sentidos, los germinados aportan frescura y potencia. Imprescindible

Albóndigas de ciervo.

Cuando nos sentaros nos ofrecieron varios platos de puchero y cuchara. Pedimos estas albóndigas de las que hay que destacar la salsa, fina y sabrosa, reducida al máximo. Genial, quizá un poco secas por dentro, podría ser por el tipo de carne. Aún así espectaculares.

Cheesecake Bibo de queso payoyo. Cherseckae NYC style de queso payoyo, rosa, frutas y frutos rojos

Uff, no se que decir. Un postre puede ensalzar o arruinar cualquier velada y en este caso cerró el círculo. Inmensa en todos los sentidos, por sabor y presentación. El queso payoyo no lo había probado y me declaro fan desde hoy mismo.

Quisiera destacar el servicio del restaurante, su amabilidad y su atención. Los tiempos entre los platos perfectos, siempre atentos a que no faltara nada, tuvieron varios detalles con Susana por su cumpleaños. En definitiva se nota que la prioridad de Bibo Madrid es el cliente y que se sienta en todo momento satisfecho con la comida y el entorno.

Para finalizar deciros que me ha sorprendido la propuesta de Dani García, sencillez, excelencia, producto y cercanía. Estrellas Michelín no significa exclusividad, acercarlo a todos es un acierto que el cocinero malagueño, en mi humilde opinión, ha conseguido con este restaurante.

Puntuación en gochitos.

Filustro

Cocinandos, mi primera estrella Michelin

Después de unas navidades de trabajo agotador -ya se sabe que trabajar en un gran almacén en esta época produce este efecto- programamos mi mujer y yo una escapada a #León como regalo mutuo de Reyes. Y la verdad que, exceptuando el mal tiempo que nos hizo, fue un viaje de desconexión absoluta y de placer para los sentidos.

Quisiera manifestar que en esta ciudad la gastronomía es una de las claves para visitarla, junto con su historia y los monumentos que alberga. Conocer el Barrio Humedo y el Barrio Romántico es obligatorio, recorrer sus estrechas calles y tomarse unos vinos junto a alguna de sus tapas es algo que hay que experimentar. Hay bares, tabernas y restaurantes especializados en platos típicos por lo que la gente los conoce. Por tanto, hacer una ruta por cualquiera de ellos es cita obligada. Os dejo nuestra experiencia escrita en el blog amigo unos amigos de paradores al enlace Ruta de tapas por #León.

En cuanto a lo que nos ocupa, decidimos aprovechar nuestra estancia para cenar por primera vez en un restaurante con estrella Michelin, en este caso en Cocinandos. Además nos encontrábamos relativamente cerca de él ya que nos alojamos en el Monasterio de San Marcos, Parador de #León y "El Sueño de la Luz".

Entrada

Es el único restaurante con estrella Michelín en León, un local pequeño en un edificio residencial en una zona de expansión nueva de la ciudad, cerca del río Bernesga y la verdad no muy alejado del centro histórico. No esperas encontrártelo en un lugar así pero está bien comunicado y el que quiere probar una experiencia gastronómica total, la localización es quizá lo de menos. Tiene pocas mesas por lo que se aseguran dar un buen servicio y llenar casi todos los días que abren.

La Cocina

Detalle de la mesa

El concepto de este lugar es sencillo: ofrecer un menú semanal a precio cerrado y relativamente asequible que cambian asiduamente con productos de temporada y de la zona. Con esto consiguen dos cosas, por un lado que el comensal quiera repetir y así obtener una fidelidad que económicamente seguro que les aporta, y por otro lado, sorprender al visitante eventual que quiere conocer #León.

Este fue el menú que nos tocó en gracia.

Rico rico de verdad

Antes de empezar nos deleitaron con este aperitivo. Que si os digo la verdad no me acuerdo qué era lo que contenía el pequeño bol, eso sí estaba buenísimo y lo cogías con ese tipo pan de gamba de los asiáticos pero que ni se le parecía en sabor ni textura, vamos una delicia para empezar.

Aperitivo

Taco de jabalí guisado orejones pasas y jalapeños

Quizá el mejor plato de la noche por su concepto y sabor, rico y fácil de comer. Te echabas la salsa de jalapeños al gusto en el taco, lo envolvías y para la boca donde se producía una sensación de jugosidad y suavidad que os animo a que probéis. Me gustó lo de las pasas y los orejones, en esas gotitas que le daban el punto dulce al plato. Un concepto de plato genial, un sabor y untuosidad de primera, un bocado redondo.

Taco de jabalí guisado, orejones pasas y jalapeños

Sopa de calabaza, cúrmuca, moscatel y tierras de foie

Después del primer envite este plato resulta suave, dulce y liviano, pero a la vez la potencia de la cúrcuma y la tierras de foie le dan el contrapunto ideal. Una exquisitez fina, fina.

Sopa de calabaza, cúrcuma, moscatel y tierras de foie

Cecina, alcachofas fritas, cardo salteado y almendras

Uno de esos platos que piensas que no va a ser de tu agrado por los ingredientes. No era yo muy de alcachofas y cardo, hasta que visité Navarra y probé esas delicias. Así que sabía que me iba a gustar, me encanta la textura de estas verduras cuando se cocinan. Cuando lo mezclas con la cecina el conjunto sube y sube produciendo una gran sensación que te invita a no parar de comer. Gran plato.

Cecina, alcachofas fritas, cardo salteado y almendras

Bacalao, pil pil de puerros y mollejas de lechazo fritas

Ojo al acierto de poner las mollejas, le da más consistencia al plato. Si bien es cierto que es quizá el plato que menos sorprende, pero eso sí, el punto del bacalao perfecto, el pil pil increíble y las mollejas de diez. Rico y con un perfecto acabado.

Bacalao, pil pil de puerros y mollejas de lechazo fritas

Solomillo al vapor, tallarines apionabo, pimienta y tuber melanosporum

El solomillo con este cocinado me sorprendió, pero más la salsa, exquisita, no podía parar de mojar. Curiosa la textura de los tallarines de apionabo. Aportan consistencia, pero no sabor, para eso la salsa y los jugos de la carne.

Solomillo al vapor, tallarines apionabo, pimienta y tuber melanosporum

Nuestro roscón de reyes con sus rellenos y frutas sin escarchar

Una gran interpretación del roscón de Reyes en formato helado envuelto con las migas del roscón con el relleno y las frutas en pequeño formato alrededor. Bien conseguido el sabor del roscón en el helado, la presentación excelente, pero quizá cuando lo comes te gustaría que estuviera todo a la vez en boca, como en los platos anteriores. Lo bueno es que puedes elegir el acompañamiento que más te guste y elegir el roscón favorito en cada bocado.

Nuestro roscón de reyes con sus rellenos y frutas sin escarchar

Quisiera comentar que escogimos el maridaje, pero quizá no fue la mejor opción. Estábamos disfrutando tanto de la comida que quizá no lo supimos apreciar como debiéramos. No apunté los vinos, aunque recuerdo que fueron variados y de distintas denominaciones, pero quizá merezca la pena en un menú degustación más largo.

Como conclusión nuestro primer acercamiento a una estrella Michelín ha sido maravillosa. Todo tiene un sentido y realmente lo que buscan es sorprender, pero eso sí, el plato tiene que estar rico, que es lo fundamental. Fue así y quisiera dar la enhorabuena a todos los que participan en la elaboración de este menú. Me gustó la cocina abierta, puedes observar mientras esperas cómo elaboran y montan los platos, es como una orquesta, cada uno tiene su cometido y todo está bien ensamblado y dirigido. Los tiempos fueron los adecuados entre plato y plato, no se produjo ninguna espera fuera de lugar. Quizá solo un "pero" aunque es algo personal: noté un poco frío el trato. Estoy acostumbrado a más cercanía, pero en ningún momento deslució la magnífica velada que pudimos experimentar.

Y la dolorosa no fue para tanto para lo que disfrutas.

Recomiendo este establecimiento cuando visitéis #León y repetiría sin dudarlo.

Puntuación en gochitos